Vous arrivez à Paris, vous poussez la porte d’une petite boulangerie de quartier… l’odeur du beurre chaud et de la pâte feuilletée vous enveloppe! Devant vous, une vitrine remplie de croissants dorés, croustillants, légers comme des nuages… Vous en croquez un et LÀ, c’est l’évidence: rien à voir avec les «croissants» que vous avez déjà goûtés ailleurs, que ce soit à New York, Montréal ou Bangkok. Mais pourquoi donc?
Le secret du beurre français
La première différence, c’est le beurre. En France, un croissant digne de ce nom est fait avec du beurre AOP (appellation d’origine protégée), souvent au lait cru, riche et parfumé. Ce beurre donne ce goût unique, à la fois subtil et intense!
En Normandie ou en Charente-Poitou, les beurres AOP utilisés par les boulangers apportent une profondeur que les margarines ou beurres industriels, parfois utilisés ailleurs, n’ont tout simplement pas!
Une pâte feuilletée d’orfèvre
Faire un croissant français, c’est un peu comme faire de la dentelle culinaire. La pâte est tournée et pliée plusieurs fois pour créer des dizaines de fines couches qui se détachent à la cuisson. Résultat: un feuilletage aérien et croustillant!
Dans beaucoup de pays, les croissants sont plus compacts, parfois briochés, car la technique du feuilletage n’est pas respectée à la lettre. À Montréal, par exemple, certains croissants sont délicieux mais plus «pains au lait» que feuilletés à la française.
La forme n’est pas un hasard
En France, deux grandes écoles existent:
- Le croissant au beurre, droit, doré et croustillant.
- Le croissant ordinaire, en forme de lune, souvent fait à la margarine et vendu un peu moins cher.
À l’étranger, on voit souvent uniquement des croissants en forme de lune, parfois très gonflés, qui ressemblent davantage à des viennoiseries briochées. À New York, certaines boulangeries jouent même avec la forme pour créer des hybrides comme le fameux cronut (croissant + donut).
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Une tradition protégée en France
Le croissant n’est pas seulement une viennoiserie: c’est une institution! Les Français en mangent au petit-déjeuner, accompagné d’un café crème ou trempé dans un chocolat chaud. Les boulangers perfectionnent leur recette pendant des années!
À Paris, des adresses comme Du Pain et des Idées ou La Maison d’Isabelle (où les croissants ont été élus meilleurs de la capitale) attirent des files de touristes et de locaux dès l’ouverture!
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Et que dire de la Boulangerie Louvard, avec ses crookies (croissant + cookie)!
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L’influence des adaptations locales
À l’étranger, le croissant s’adapte aux goûts locaux. Plus sucré en Amérique du Nord, garni de chocolat, de crème ou même de jambon-fromage. En Asie, on trouve des croissants au thé matcha, au durian ou au pandan. Ces versions sont gourmandes mais très éloignées du croissant pur beurre français!
À Tokyo, une boulangerie française comme Gontran Cherrier essaie de conserver l’authenticité, mais propose aussi des variantes locales qui séduisent la clientèle japonaise.
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Le croissant français est… autrichien à l’origine!
Si le croissant est aujourd’hui un symbole incontournable de la France, son origine n’est pas totalement française… mais autrichienne! Au XVIIᵉ siècle, à Vienne, existait déjà une viennoiserie en forme de lune appelée le kipferl. On raconte qu’elle aurait été inventée pour célébrer une victoire contre l’Empire ottoman, la forme de croissant représentant le croissant lunaire présent sur le drapeau turc!
C’est Marie-Antoinette, archiduchesse d’Autriche devenue reine de France, qui aurait introduit cette pâtisserie à la cour de Versailles. Mais ce sont les boulangers parisiens qui ont véritablement transformé la recette: au lieu d’une pâte briochée dense, ils ont mis au point une pâte feuilletée au beurre, légère et aérienne. Le croissant «à la française» était né, et il n’a plus jamais quitté nos petits-déjeuners!
Ce petit détail historique explique pourquoi, même si le croissant est perçu comme une icône tricolore, ses racines plongent ailleurs en Europe. Et peut-être que cela explique aussi pourquoi on retrouve tant de variations dans le monde; chaque culture réinterprète à sa manière ce classique voyageur!
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